110Vの赤外線加熱を使って、完璧なクラストを作るには
パンのクラストが均一になるかどうかは、タイミングが重要です。マイヤー反応が起こる瞬間を正確に把握する必要があります。私たちは110Vの赤外線ヒーターを使用しています。これは反応速度が速いからです。表面が美しくキャラメル色に変わりますが、生地の中心部の水分が奪われることはありません。
なぜ速度が重要か
ほとんどのオーブンは熱風を送り込むだけで、反応が遅いです。しかし赤外線ヒーターは違います。短波の放射線を直接生地の中に送り込むのです。110Vで動作するため、数秒で加熱されます。最も良い点は、熱を「パルス状」に調節できることです。素早く加熱した後、熱が深く浸透してパンの食感を壊す前に電力を切ることができます。非常に精度が高いのです。
機器とその利点・欠点
このヒーターには高純度の石英管が使われています。ガラスでは、このような急速なオン・オフの動作に耐えられず、割れてしまいます。内部のフィラメントは110Vの電源に対応しているため、北米の商業用オーブンにも簡単に取り付けられます。ただし、注意しなければならない点があります。配線に気をつけてください。このヒーターは多くの電流を消費します。もし回路がそのような負荷に耐えられない場合、リレーが壊れてしまいます。固体リレーを使用することを強くお勧めします。これにより、このような温度制御に必要な迅速な切り替えが可能になります。
実際の使用法
良い点は、スペースを節約できることです。熱が放射状に伝わるため、大きなファンは不要です。接続してPIDコントローラを設定し、生地に含まれる糖分の量に応じて熱の調整を行えばよいのです。ただし、石英は壊れやすいので注意が必要です。もし工場内に振動が多い場合は、緩衝装置を使用してください。そうでなければ、機械的なストレスで管が壊れてしまう可能性があります。誰も、勤務中にそのような問題に直面したくはありません。