中が生のままでいる間に、外側だけを焦がしてはいけない。
私たち全員が経験したことがあるでしょう。厚切りの肉や重いパンを工業用オーブンで調理するとき、それは本当に大変です。外側は真っ黒に焼けてしまいますが、中央部分を触ってみると、実際にはまだ生の状態です。
通常の対流加熱では、このような厚みのある食材を扱うのは難しい。熱風の移動速度が遅く、表面に到達したらそこで止まってしまいます。
だからこそ、私たちは赤外線加熱を利用します。熱風を送り込むのではなく、赤外線が食品の内部に直接浸透します。水分や脂肪に直接作用し、中心部と外側の両方を同時に加熱します。
バランスを取ることが重要
単に温度を上げるだけでは不十分です。適切でない波長を使えば、また最初からやり直すことになります。
私たちは、短波長のエネルギーを使って表面をしっかりと焼き付け、中波長のエネルギーを使って食品の内部を加熱します。
しかし、本当の秘訣はコントローラーにあります。安価な加熱装置はすぐに壊れてしまう傾向があるので、私たちは高周波PIDコントローラーを使用します。このコントローラーによって、電力がリアルタイムで調整され、タンパク質が固まったり、外側が炭化したりするのを防ぎます。
注意すべき点
高ワット数の赤外線素子を古いオーブンに取り付ける前に、電力容量を確認してください。これらの素子は大量の電流を消費します。配線やブレーカーがその負担に耐えられない場合、予熱するたびに停電してしまいます。これは仕事を始めるのに良い方法ではありません。
また、配置も重要です。近すぎると過熱してしまい、遠すぎると十分に加熱されません。
私たちは通常、交互に配置します。そうすることで、オーブン内の温度分布が均一になり、問題のある冷たい部分がなくなります。そうすれば、毎回、トレイ全体が均一に加熱されます。