תפסיקו לשרוף את החלק החיצוני, בזמן שהחלק הפנימי עדיין לא מבושל
כולנו כבר חווינו את זה: אתם מנסים לבשל בשר עבה או לחם כבד בתנור תעשייתי, וזה סיוט אמיתי. החלק החיצוני של המזון נשרף לשחור, אך כשמגעים בחלק הפנימי – הוא עדיין לא מבושל.
חימום רגיל לא מספיק עבור מזון כבד כזה. האוויר החם זורם לאט, ונעצר על הפנים של המזון.
לכן אנו משתמשים בחימום באמצעות קרינת אינפרא-אדום. במקום להזרים אוויר חם, קרינת אינפרא-אדום חודרת לתוך המזון. היא פוגעת ישירות בחומרים הרטובים והשומנים שבתוך המזון, ובכך מחממת את החלק הפנימי ואת הקרום בו זמנית.
כיצד להשיג איזון נכון
זה לא כל כך פשוט – צריך להגדיל את החום. אם משתמשים באורך גל לא נכון, התוצאה תהיה כמו בהתחלה.
אנו משתמשים בשילוב של אנרגיות בעלות אורכי גל שונים: אנרגיית גלים קצרים אחראית על חימום החלק החיצוני של המזון, בעוד אנרגיית גלים בינוניים אחראית על חימום החלק הפנימי.
אך הסוד האמיתי נמצא במערכות הבקרה. אנו משתמשים במערכות בקרה בעלות תדר גבוה, מכיוון שמערכות חימום זולות נוטות להישרף. מערכות אלו משנות את עוצמת החימום בזמן אמת, ובכך שומרות על איזון מושלם – כך שהחלבונים לא יתייבשו והקרום לא יהפוך לפחם, בזמן שאנו מחכים שהחלק הפנימי של המזון יתבשל.
כמה דברים שצריך לשים לב אליהם
לפני שמשתמשים ברכיבי חימום בעלי הספק גבוה בתנור ישן, יש לבדוק את ההספק שלו. רכיבים אלו צורכים הרבה זרם. אם החוטים או המפסקים שלכם אינם מספיקים, תצטרכו לכבות את החשמל בכל פעם שאתם מחממים את התנור. זו לא דרך טובה להתחיל את העבודה.
יש גם את עניין המיקום – אם הרכיבים נמצאים קרוב מדי, ייווצרו אזורים חמים מדי; אם הם נמצאים רחוק מדי, החימום לא יהיה אפקטיבי.
בדרך כלל אנו ממקמים את הרכיבים באופן שיוצר אזורי חימום שחופפים זה את זה. כך נוצרים אזורי חימום אחידים בכל התנור, בכל פעם.