תפסיקו לשרוף את החלק החיצוני ולהשאיר את החלק הפנימי קשה.
כל מי שעובד עם בשר בעל שכבות עבות יודע את הקשיים. מעלים את הטמפרטורה – החלק החיצוני נראה מושלם (או לחילופין, הוא נשרף), אך כשחותכים את הבשר, החלק הפנימי עדיין קשה. זה מתסכל מאוד.
מצאנו דרך טובה יותר לטפל בבעיה זו, באמצעות צינורות קוורץ בעלי קרינה אינפרא-אדומה. במקום לחמם רק את האוויר או את השמן, צינורות אלו שולחים קרינה ישירות אל תוך סיבי החלבון. כך החום מגיע לחלק הפנימי ולחלק החיצוני בו זמנית.
זה פשוט עובד.
העניין הוא שמבחינה פיזיקלית, מחממים רגילים מחממים את האוויר, וצריך לחכות שהחום יחדור לבשר. לעומת זאת, צינורות אינפרא-אדומה חוסכים את השלב הזה – הם מעבירים אנרגיה ישירות למזון.
אנו משתמשים בבקרים PID כדי שנוכל לשנות את עוצמת החום בזמן אמת. לא צריך יותר לנחש… לא יהיו יותר בעיות של קרום שרוף וחלק פנימי קשה.
אך אי אפשר פשוט להשתמש בהם בלי לחשוב על ההשלכות. יש כמה חסרונות.
אנו משתמשים בקוורץ בעל טוהר גבוה, מכיוון שהוא יכול לעמוד בשינויי טמפרטורה קיצוניים. הסיבים בצינורות אלו נועדו לעבוד במהירות – המכשיר מגיע לטמפרטורת הפעולה תוך שניות, ולא דקות.
אך יש להיזהר מעוצמת החום – צינורות אלו פולטים כמות עצומה של חום, מה שעלול לפגוע בחוטי החשמל ובחיבורים. אם מאווררי הקירור אינם יעילים, הסיבים עלולים להישרף מהר מדי.
למהנדסים שרוצים להתקין את המכשיר: הוא נועד להתאים בקלות למערכות החימום הקיימות שלכם.
היתרון הגדול? השמן שלכם נשאר טוב לאורך זמן. מכיוון שאין צורך לחמם את השמן יותר מדי, הוא לא נהרס כל כך מהר. כך יש לכם מכשיר קטן יותר, וטווח טמפרטורות צר יותר.
טיפ קטן: ודאו שהחיישנים שלכם מודדים את הטמפרטורה של המזון עצמו, ולא רק של השמן. כך הבקרה שלכם תהיה מדויקת, והמוצר שלכם יהיה אחיד.