Obtener una corteza perfecta con calefacción por infrarrojos de 110V
Para lograr una corteza uniforme en el pan, lo importante es conocer el momento exacto en que se produce la reacción de Maillard. Utilizamos elementos de calefacción por infrarrojos de 110V, ya que reaccionan rápidamente. Esto permite que se produzca esa hermosa coloración caramelizada en la superficie del pan, sin que toda la humedad se evapore del centro del mismo.
Por qué la velocidad es importante
La mayoría de los hornos simplemente circulan aire caliente, lo cual es lento. Los elementos de calefacción por infrarrojos son diferentes: envían radiación de onda corta directamente hacia la masa del pan. Al estar diseñados para funcionar a 110V, se calientan en segundos. Esta es la mejor parte: se puede controlar la intensidad del calor. Se puede aplicar un calor rápido y luego detener el proceso antes de que el calor afecte negativamente la textura del pan. Es un método muy preciso.
Los componentes y sus ventajas/desventajas
Utilizamos tubos de cuarzo de alta pureza para estos elementos. El vidrio no puede soportar los cambios bruscos de temperatura; se rompería. El filamento interno está diseñado para funcionar con voltajes de 110V, por lo que generalmente se pueden instalar fácilmente en la mayoría de los equipos comerciales de Norteamérica. Pero hay algo importante: hay que tener cuidado con los cables. Estos tubos consumen mucha corriente. Si su sistema eléctrico no está preparado para manejar esa carga, sus relés se dañarán. Le recomiendo encarecidamente utilizar relés de estado sólido. Ellos pueden manejar los cambios bruscos de temperatura que se necesitan para este tipo de control.
Cómo funciona en la práctica
Lo bueno de este sistema es que ahorra espacio. Dado que el calor es radiante, no es necesario usar ventiladores grandes. Solo hay que conectarlos, ajustar el controlador PID y modificar la curva de calor según la cantidad de azúcar presente en la masa. Pero tenga cuidado: el cuarzo es frágil. Si su taller tiene muchas vibraciones, utilice soportes amortiguados. De lo contrario, la tensión mecánica podría romper el tubo justo en su sello. Nadie quiere tener que lidiar con eso durante el trabajo.