Dejen de quemar la superficie del alimento mientras su interior sigue crudo
Todos hemos pasado por esto: tenemos que cocinar un trozo grande de carne o un pan grueso en un horno industrial, y es un verdadero infierno. La superficie se quema completamente, pero si se revisa el centro del alimento, está prácticamente crudo.
La calefacción por convección convencional no sirve para alimentos de este tipo. El aire caliente se mueve lentamente y se detiene en la superficie del alimento.
Por eso utilizamos la calefacción por radiación infrarroja. En lugar de simplemente hacer circular aire caliente, la radiación infrarroja penetra directamente en el alimento. Calienta tanto las partes internas como la superficie externa al mismo tiempo.
Lograr el equilibrio adecuado
No es tan sencillo como simplemente aumentar la temperatura. Si se utiliza la longitud de onda incorrecta, todo vuelve a empezar desde cero.
Utilizamos una combinación de energías: la energía de onda corta se encarga de dorar la superficie del alimento, mientras que la energía de onda media se encarga de calentar las partes internas.
Pero aquí está el verdadero secreto: los controladores. Utilizamos controladores PID de alta frecuencia, porque los sistemas de calefacción baratos tienden a fallar rápidamente. Estos controladores ajustan la potencia en tiempo real, manteniendo todo dentro de unos límites precisos. De esta manera, las proteínas no se secan y la superficie del alimento no se convierte en carbono mientras esperamos a que el interior se cocine.
Algunas cosas a tener en cuenta
Antes de colocar elementos de calefacción de alta potencia en un horno antiguo, revise su capacidad eléctrica. Estos elementos consumen mucha corriente. Si sus cables o interruptores no son suficientemente robustos, tendrá problemas cada vez que intente precalentar el horno. No es una buena forma de comenzar un turno de trabajo.
También hay que tener en cuenta la ubicación de estos elementos. Si están demasiado cerca, se formarán puntos calientes excesivos. Si están demasiado lejos, no habrá una penetración adecuada en el alimento.
Por lo general, los colocamos de forma escalonada. Esto crea zonas de calor superpuestas, lo que elimina esos puntos fríos en el horno. De esta manera, el alimento se cocina de manera uniforme en toda la bandeja, siempre.