Przestańcie palić zewnętrzną warstwę mięsa, gdy w środku ono nadal jest surowe
Wszyscy już to przeżyliśmy. Mamy do czynienia z grubym kawałkiem mięsa lub ciężkim bochenkiem chleba w piecu przemysłowym – to prawdziwy koszmar. Zewnętrzna warstwa mięsa jest cała spalona, ale jeśli sprawdzimy środek… to on nadal jest praktycznie surowy.
Klasyczne ogrzewanie konwekcyjne nie sprawdza się w takich przypadkach. Gorące powietrze porusza się wolno; trafia na powierzchnię i tam się zatrzymuje.
Dlatego używamy ogrzewania infraczerwonego. Zamiast tylko napędzać gorące powietrze, promieniowanie infraczerwone przenika w głąb żywności. Bezpośrednio oddziałuje na wilgoć i tłuszcze wewnątrz, jednocześnie podgrzewając zarówno środek, jak i skórkę.
Jak osiągnąć odpowiedni balans
To nie jest tak proste, jak po prostu zwiększyć moc ogrzewania. Jeśli użyjemy niewłaściwej długości fali, wszystko wraca do punktu wyjścia.
Używamy mieszanki różnych długości fal: energia krótkofalowa zapewnia doskonałe przyrumienienie powierzchni, natomiast energia średnifalowa odpowiada za efektywne podgrzewanie wnętrza żywności.
Ale oto prawdziwy sekret: sterowniki. Używamy sterowników PID o wysokiej częstotliwości, ponieważ tanie układy grzewcze szybko się psują. Te sterowniki regulują moc w czasie rzeczywistym, dzięki czemu wszystko pozostaje w odpowiednich granicach – białka nie sczerniają, a skórka nie zamienia się w węgiel, podczas gdy czekamy na ugotowanie środka żywności.
Kilka rzeczy, na które należy zwrócić uwagę
Zanim włożycie elementy grzewcze o dużej mocy do starego pieca, sprawdźcie jego możliwości. Te elementy pobierają dużo prądu. Jeśli wasze instalacje elektryczne nie są wystarczająco mocne, będziecie musieli często wyłączać prąd podczas podgrzewania. To nie jest najlepszy sposób na rozpoczęcie pracy.
Ponadto istotna jest też lokalizacja elementów grzewczych. Zbyt blisko? Powstaną obszary przegrzanego mięsa. Zbyt daleko? Stracimy efekt głębokiego podgrzewania. Zazwyczaj umieszczamy je w takiej konfiguracji, aby powstały nakładające się strefy ciepła – to eliminuje te irytujące zimne miejsca w piecu. Dzięki temu każdy raz uzyskujemy równomierne podgrzanie całej taczy.