안쪽이 익지 않은 채로 바깥쪽만 타버리는 것을 막아야 합니다.
우리 모두 이런 경험이 있을 것입니다. 두꺼운 고기나 큰 빵을 산업용 오븐에서 굽다 보면 정말 골치 아픈 상황이 생깁니다. 바깥쪽은 검게 타버리지만, 중심부는 여전히 생석회 상태입니다.
일반적인 대류식 난방 방식으로는 이런 두꺼운 음식을 굽기에 부족합니다. 뜨거운 공기는 천천히 움직이며 표면에만 닿고 그대로 멈춰버립니다.
그래서 우리는 적외선 난방을 사용합니다. 적외선은 뜨거운 공기를 주변에 불어넣는 것이 아니라, 음식 속으로 직접 들어갑니다. 수분과 지방이 있는 부분을 직접 가열하여, 안쪽과 겉면을 동시에 따뜻하게 해줍니다.
적절한 밸런스를 찾는 것이 중요합니다.
단순히 열을 높이는 것만으로는 충분하지 않습니다. 잘못된 파장을 사용하면 다시 처음부터 시작해야 합니다.
우리는 짧은 파장의 에너지와 중간 파장의 에너지를 함께 사용합니다. 짧은 파장의 에너지는 표면을 완벽하게 구워주고, 중간 파장의 에너지는 음식 내부를 따뜻하게 해줍니다.
하지만 진짜 비결은 컨트롤러에 있습니다. 저가형 난방 장치는 곧 고장 나버리기 쉽기 때문에, 우리는 고주파 PID 컨트롤러를 사용합니다. 이 컨트롤러는 실시간으로 전력을 조절하여, 단백질이 굳어지거나 겉면이 타버리는 것을 방지합니다.
주의해야 할 몇 가지 사항들
고출력 적외선 소자를 오래된 오븐에 넣기 전에, 전력 용량을 반드시 확인해야 합니다. 이러한 소자들은 많은 전류를 소모하기 때문입니다. 만약 전선이나 차단기가 그만큼의 전력을 감당할 수 없다면, 예열할 때마다 전원이 자주 꺼질 것입니다. 이는 업무를 시작하는 데 좋지 않은 상황입니다.
또한, 소자의 위치도 중요합니다. 너무 가까우면 과도한 열이 발생하지만, 너무 멀면 충분한 열이 전달되지 않습니다.
우리는 보통 소자들을 서로 어느 정도 벌려서 배치합니다. 이렇게 하면 오븐 내부의 온도가 균일해지고, 추운 부분이 생기는 것을 방지할 수 있습니다. 그래서 매번 일정한 결과를 얻을 수 있습니다.