Hören Sie auf, die Außenseite zu verbrennen, während die Innenseite noch roh ist.
Wir alle kennen das Problem: Man muss mit einem dicken Fleischstück oder einem schweren Brotlaib in einem Industrieofen arbeiten – und das ist eine echte Herausforderung. Die Außenseite ist schwarz verbrannt, doch wenn man in die Mitte sticht, ist sie praktisch noch roh.
Die herkömmliche Konvektionsheizung reicht für solche Fälle nicht aus. Die heiße Luft erreicht nur die Oberfläche und bleibt dort stehen. Deshalb verwenden wir Infrarotstrahlung. Anstatt nur heiße Luft zu nutzen, dringt die Infrarotstrahlung tief in das Essen ein. Sie heizt gleichzeitig die Feuchtigkeit und die Fette im Inneren des Essens auf sowie auch die Kruste.
Das richtige Gleichgewicht finden
Es ist nicht so einfach, einfach nur die Heizleistung zu erhöhen. Wenn man die falsche Wellenlänge verwendet, kommt man wieder von vorne los. Wir verwenden eine Kombination aus Kurzwellenenergie und Mittelwellenenergie: Die Kurzwellenenergie sorgt für eine perfekte Bräunung der Oberfläche, während die Mittelwellenenergie das Innere des Essens erwärmt.
Doch hier ist das eigentliche Geheimnis: die Steuerungen. Wir verwenden Hochfrequenz-PID-Steuerungen – billige Heizsysteme neigen dazu, kaputtzugehen. Diese Steuerungen passen die Leistung in Echtzeit an. Dadurch bleibt alles unter Kontrolle – die Proteine verkohlen nicht und die Kruste wird nicht zu Kohle, während man auf das Durchgaren wartet.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Bevor man hochleistungsstarke Infrarotkomponenten in einen alten Ofen einbaut, sollte man zunächst die Stromkapazität überprüfen. Diese Komponenten verbrauchen viel Strom. Wenn die Verkabelung oder die Sicherungen nicht ausreichen, wird man jedes Mal, wenn man den Ofen vorkalibriert, den Stromkreis abschalten müssen. Das ist keine gute Voraussetzung, um mit der Arbeit zu beginnen.
Außerdem spielt auch die Platzierung eine Rolle: Zu nah angebracht, entstehen heiße Punkte. Zu weit entfernt, fehlt die ausreichende Wärme. Wir platzieren die Komponenten in einer bestimmten Anordnung – dadurch entstehen überschneidende Wärmezonen. So werden die unerwünschten kalten Bereiche im Ofen beseitigt. So erhält man jedes Mal eine gleichmäßige Garqualität auf der gesamten Platte.