110V 적외선 가열을 이용해 완벽한 빵 껍질 만들기
빵의 껍질이 고르게 형성되려면 정확한 타이밍이 중요합니다. 마이야르 반응이 일어나는 시점을 정확하게 맞춰야 합니다. 우리는 반응 속도가 빠른 110V 적외선 발열체를 사용합니다. 이를 통해 빵 표면에 아름다운 캐러멜 색상의 껍질이 생기면서도, 빵 속의 수분은 그대로 유지됩니다.
속도가 중요한 이유
대부분의 오븐은 단순히 뜨거운 공기를 순환시킬 뿐이라서 속도가 느립니다. 하지만 적외선은 다릅니다. 짧은 파장의 복사열을 반죽 속으로 직접 전달하기 때문입니다. 110V로 작동하기 때문에 몇 초 만에 가열됩니다. 가장 좋은 점은 열을 주기적으로 조절할 수 있다는 것입니다. 짧은 시간 동안만 열을 가한 다음, 열이 너무 깊이 스며들어 빵의 질감이 망가지기 전에 전원을 끌 수 있습니다. 매우 정밀한 제어가 가능합니다.
장비와 그에 따른 단점들
이러한 발열체에는 고순도 석영관이 사용됩니다. 일반 유리는 그런 빠른 on/off 작동에 견딜 수 없어서 깨져버립니다. 내부 필라멘트도 110V 전압에 맞게 설계되어 있어서, 대부분의 북미 지역의 상업용 오븐에 바로 사용할 수 있습니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 이러한 발열체는 많은 전류를 소비합니다. 만약 회로가 그러한 부하를 감당할 수 없다면 릴레이가 손상될 수 있습니다. 따라서 솔리드스테이트 릴레이를 사용하는 것이 좋습니다. 이 릴레이는 이러한 정밀한 온도 조절에 필요한 빠른 스위칭 기능을 제공합니다.
실제 사용법
가장 좋은 점은 공간을 절약할 수 있다는 것입니다. 열이 방사형으로 전달되기 때문에 거대한 팬을 사용할 필요가 없습니다. 단지 전선을 연결하고 PID 컨트롤러를 설정한 다음, 반죽에 포함된 설탕의 양에 따라 열 조절을 조정하면 됩니다.
단, 석영관은 매우 깨지기 쉬우므로 주의해야 합니다. 만약 작업장에 진동이 심하다면, 진동을 완화하는 장치를 사용해야 합니다. 그렇지 않으면 기계적 스트레스로 인해 석영관이 깨질 수 있습니다. 아무도 근무 중에 그런 문제를 겪고 싶어하지 않겠죠.