जबकि अंदरूनी हिस्सा अभी भी कच्चा है, बाहरी हिस्से को जलाना बंद करें।
हम सभी ऐसी स्थिति से गुजर चुके हैं… जब हमें औद्योगिक ओवन में मोटे टुकड़ों वाला मांस या भारी रोटियों को पकाना पड़ता है… यह वाकई एक बड़ी समस्या है। बाहरी हिस्सा तो काला हो जाता है, लेकिन अंदरूनी हिस्सा तो अभी भी कच्चा ही रह जाता है।
सामान्य कन्वेक्शन हीटिंग विधि ऐसी स्थितियों में काम नहीं करती… गर्म हवा धीरे-धीरे ही आगे बढ़ती है, और सतह पर ही रुक जाती है।
इसीलिए हम इन्फ्रारेड हीटिंग का उपयोग करते हैं… इन्फ्रारेड विकिरण खाद्य पदार्थ के अंदर घुस जाता है… यह सीधे ही खाद्य पदार्थ की नमी एवं वसा को गर्म करता है… इससे खाद्य पदार्थ का केंद्रीय हिस्सा एवं सतह दोनों ही ठीक से गर्म हो जाते हैं।
संतुलन बनाए रखना आवश्यक है…
बस ऊर्जा की मात्रा बढ़ाने से काम नहीं चलेगा… अगर गलत तरंगदैर्घ्य का उपयोग किया जाए, तो परिणाम वैसा ही होगा…
हम छोटी-तरंगदैर्घ्य वाली ऊर्जा का उपयोग सतह को गर्म करने हेतु करते हैं… जबकि मध्यम-तरंगदैर्घ्य वाली ऊर्जा खाद्य पदार्थ के अंदरूनी हिस्से को गर्म करने हेतु उपयोग में आती है…
लेकिन असली रहस्य तो नियंत्रकों में ही है… हम उच्च-आवृत्ति वाले PID नियंत्रकों का उपयोग करते हैं… क्योंकि सस्ते हीटिंग उपकरण जल्दी ही खराब हो जाते हैं… ये नियंत्रक वास्तविक समय में ऊर्जा की मात्रा को समायोजित करते हैं… इससे खाद्य पदार्थ का केंद्रीय हिस्सा एवं सतह दोनों ही ठीक से गर्म हो जाते हैं…
कुछ बातें ध्यान में रखने योग्य हैं…
पुराने ओवन में उच्च-वॉटेज वाले इन्फ्रारेड उपकरणों का उपयोग करने से पहले, अपनी विद्युत व्यवस्था की जाँच जरूर करें… ऐसे उपकरण बहुत अधिक विद्युत धारा खींचते हैं… अगर आपकी वायरिंग या ब्रेकर इसके लिए उपयुक्त न हों, तो हर बार प्री-हीटिंग करते समय बिजली बंद हो जाएगी… यह तो काम शुरू करने का अच्छा तरीका नहीं है…
फिर, उपकरणों की स्थापना भी महत्वपूर्ण है… अगर उपकरण बहुत नजदीक हों, तो गर्मी के कारण खाद्य पदार्थ जल जाएगा… अगर बहुत दूर हों, तो गर्मी ठीक से नहीं पहुँचेगी…
हम आमतौर पर उपकरणों को ऐसी व्यवस्था में ही स्थापित करते हैं, जिससे गर्मी के क्षेत्र एक-दूसरे के ऊपर हों… इससे ओवन में कोई ठंडा क्षेत्र ही नहीं रह जाता… इससे हर बार खाद्य पदार्थ ठीक से ही पक जाता है।