Stop met het verbranden van de buitenkant, terwijl de binnenkant nog rauw is
We zijn allemaal wel eens in deze situatie beland: je probeert een dik stuk vlees of een zwaar brood in een industriële oven te bereiden, maar het is een nachtmerrie. De buitenkant is zwartgeblakerd, maar wanneer je in het midden prikt? Het is er nog steeds bijna rauw.
Normale convectieverwarming werkt niet goed voor zulke zware producten. Heet lucht beweegt zich langzaam voort en houdt op zodra het de oppervlakte bereikt.
Daarom gebruiken we infraroodverwarming. In plaats van alleen heet lucht rond te blazen, dringt het infraroodlicht rechtstreeks door het voedsel heen. Het bereikt de vochtige delen en vetten in het voedsel, waardoor zowel de kern als de buitenkant tegelijkertijd worden verwarmd.
Het juiste evenwicht vinden
Het is niet zo simpel om gewoon de temperatuur op te voeren. Als je de verkeerde golflengte gebruikt, ben je weer terug bij af.
We gebruiken een combinatie van verschillende golflengten. Korte golven zorgen voor een perfecte gebakken buitenkant, terwijl middellange golven het voedsel van binnenuit verwarmen.
Maar hier is het echte geheim: de regelaars. We gebruiken hoge-frequentie PID-regelaars, omdat goedkope verwarmingssystemen vaak snel kapotgaan. Deze regelaars passen de stroomsterkte in real-time aan. Hierdoor blijft alles onder controle, zodat de eiwitten niet samenklitten en de buitenkant niet verbrandt terwijl je wacht tot het midden gaar is.
Een paar dingen om rekening mee te houden
Voordat je hoge-stroom IR-elementen in een oude oven plaatst, moet je eerst controleren hoeveel stroom de oven kan hebben. Deze elementen vereisen veel stroom. Als je bedrading of ontstekers niet sterk genoeg zijn, zal de stroomvoorziening steeds uitvallen wanneer je de oven voorverwarmt. Dat is geen goede manier om te beginnen met werken.
Verder moet je ook letten op de positie van de elementen. Te dicht bij elkaar? Dan ontstaan er hete plekken. Te ver weg? Dan bereikt het licht de binnenkant niet goed genoeg.
We plaatsen de elementen meestal in een gestapelde configuratie. Dit zorgt voor overlapping van de warmtezones, waardoor er geen koude plekken meer in de oven zijn. Op deze manier krijg je elke keer een consistent resultaat over het hele bakblik.