Basta bruciare la superficie mentre l’interno rimane crudo
Abbiamo tutti avuto questa esperienza: si tratta di carne spessa o di un pane voluminoso da cuocere in un forno industriale… È davvero un incubo. La superficie diventa nera e carbonizzata, ma se si prova a toccare l’interno? È ancora crudo.
La normale cottura a convezione non funziona per cibi di questo tipo. L’aria calda procede lentamente, colpendo soltanto la superficie senza penetrare nell’interno del cibo.
Ecco perché utilizziamo il riscaldamento a raggi infrarossi. Invece di semplicemente soffiare aria calda intorno al cibo, i raggi infrarossi penetrano effettivamente nel cibo stesso, riscaldando sia l’interno che la superficie contemporaneamente.
Trovare il giusto equilibrio
Non è così semplice come aumentare semplicemente la temperatura. Se si utilizza la lunghezza d’onda sbagliata, tutto ricomincia da capo.
Noi utilizziamo una combinazione di diverse lunghezze d’onda: le onde corte permettono di ottenere una superficie ben dorata, mentre le onde medie permettono un riscaldamento efficace all’interno del cibo.
Ma ecco il vero segreto: i regolatori di temperatura. Utilizziamo regolatori PID ad alta frequenza, perché i sistemi di riscaldamento economici tendono a deteriorarsi rapidamente. Questi regolatori permettono di regolare la potenza in tempo reale, mantenendo tutto entro limiti precisi. In questo modo, le proteine non si induriscono e la superficie del cibo non diventa carbonizzata mentre aspettiamo che l’interno si cuocia.
Alcune cose da tenere in considerazione
Prima di inserire elementi a alta potenza in un forno vecchio, verificate la capacità elettrica del forno stesso. Questi elementi richiedono molta corrente elettrica; se i cavi o i interruttori non sono in grado di gestirla, vi troverete costretti ad interrompere continuamente il funzionamento del forno ogni volta che lo si riscalda. Non è certo il modo migliore per iniziare una giornata di lavoro.
Un altro aspetto importante è la posizione degli elementi di riscaldamento. Se sono troppo vicini tra loro, si creano zone di surriscaldamento; se invece sono troppo lontani, il riscaldamento non è efficace. Di solito li disponiamo in modo che creino zone di calore sovrapposte, eliminando così quelle zone fredde all’interno del forno. In questo modo, il cibo si cuoce uniformemente, ogni volta.