Як досягти ідеальної скоринки за допомогою нагрівачів інфрачервоного випромінювання на напругу 110 В
Щоб отримати однорідну скоринку на хлібі, важливо точно контролювати час нагрівання. Потрібно правильно підібрати момент початку реакції Майяра. Ми використовуємо нагрівачі інфрачервоного випромінювання на напругу 110 В – вони швидко нагріваються. Це дозволяє досягти прекрасної карамелізації на поверхні тіста, при цьому не висушується волога всередині тіста.
Чому важлива швидкість
Більшість духовок просто розповсюджують гаряче повітря, що є повільним процесом. Інфрачервоне випромінювання працює інакше – воно передає короткочастотне випромінювання прямо в тісто. Оскільки ці пристрої працюють на напрузу 110 В, вони нагріваються за кілька секунд. Це чудово – можна контролювати інтенсивність нагрівання. Можна швидко нагріти тісто, а потім припинити подачу енергії, щоб температура не стала занадто високою та не пошкодила структуру тіста. Це дуже точний спосіб контролю температури.
Обладнання та його переваги/недоліки
Для цих пристроїв ми використовуємо кварцові трубки високої чистоти. Звичайне скло не витримує таких раптових змін температури – воно може тріснути. Внутрішній філамент призначений для роботи на напругу 110 В, тож ці пристрої легко підключаються до більшості комерційних установок у Північній Америці.
Але є одне застереження: потрібно уважно ставитися до електропроводки. Ці трубки споживають багато струму. Якщо ваша електропроводка не розрахована на такий пік навантаження, це може пошкодити реле. Рекомендую використовувати реле твердотільного типу – вони можуть витримувати такі швидкі зміни температури.
Як це працює
Перевагою є те, що не потрібні великі вентилятори. Достатньо лише під’єднати пристрій, налаштувати контролер PID та скоригувати параметри нагрівання в залежності від кількості цукру в тісті.
Але потрібно бути обережними – кварц є крихким матеріалом. Якщо у вашій кухні багато вібрацій, використовуйте спеціальні кріплення. Інакше механічні навантаження можуть пошкодити трубку. Ніхто не хоче мати проблем під час роботи.