Припиніть спалювати зовнішню частину, поки внутрішня залишається сирою
Усі ми стикалися з цим. Ви намагаєтесь обробити товстий шматок м’яса чи великий шматок хліба в промисловій печі – це справжній кошмар. Зовнішня частина стає чорною від пригорання, але якщо заглянути всередину, то там все ще сиро.
Звичайна конвекція не підходить для таких великих об’ємів їжі. Гаряче повітря рухається повільно; воно досягає поверхні та зупиняється.
Ось чому ми використовуємо інфрачервоне опалення. Замість простого розширення гарячого повітря, інфрачервоне випромінювання проникає в саму їжу. Воно охолоджує вологу та жири всередині, одночасно нагріваючи ядро та корку.
Як досягти правильного балансу
Це не так просто, як просто підвищити температуру. Якщо ви використовуєте неправильну довжину хвилі, все буде починатися знову.
Ми використовуємо комбінацію довжин хвиль. Короткочастотна енергія забезпечує ідеальне пригоряння поверхні, а середньочастотна енергія ефективно нагріває внутрішню частину їжі.
Але справжній секрет – це контролери. Ми використовуємо високочастотні PID-контролери, адже дешеві системи опалення часто виходять з ладу. Ці контролери регулюють потужність в реальному часі. Це дозволяє підтримувати все в правильних параметрах, щоб білки не затверділи, а корка не перетворилася на вуглець під час приготування.
Кілька порад
Перш ніж встановлювати високояскраві інфрачервоні елементи в стару піч, перевірте її потужність. Ці елементи споживають багато електроенергії. Якщо ваша електропроводка чи автоматичні вимикачі не витримують такого навантаження, ви будете постійно вимикати електроенергію під час підготовки їжі. Це не найкращий спосіб початку робочого дня.
Також важливо правильно розташувати елементи. Якщо вони знаходяться занадто близько, утворюються місця перегріву. Якщо занадто далеко – втрачається ефект глибокого нагрівання.
Ми зазвичай розміщуємо елементи у формі рядів. Це створює зони нагріву, які усувають проблеми з холодними місцями в печі. Таким чином, їжа готується рівномірно на всій поверхні противня.