Ottenere una crosta perfetta con riscaldamento a onde infrarosse da 110V
Per ottenere una crosta uniforme sul pane, è fondamentale controllare al millimetro i tempi di cottura. Bisogna intervenire esattamente nel momento giusto per stimolare la reazione di Maillard. Utilizziamo elementi a onde infrarosse da 110V, poiché reagiscono rapidamente. Questi elementi permettono una bella caramellizzazione della superficie del pane, senza però far evaporare tutta l’umidità presente all’interno del pane stesso.
Perché la velocità è importante
La maggior parte dei forni semplicemente fa circolare aria calda, il che richiede tempo. Le onde infrarosse, invece, emettono radiazioni a breve lunghezza d’onda direttamente nell’impasto. Poiché questi elementi funzionano a 110V, si riscaldano in pochi secondi. Questo è il vantaggio principale: è possibile regolare la temperatura in modo preciso. Si può applicare un calore rapido, poi interrompere il funzionamento degli elementi prima che il calore penetr troppo in profondità e rovini la struttura del pane.
Gli elementi utilizzati e i loro vantaggi/svantaggi
Per questi elementi utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza. Il vetro, infatti, non riesce a resistere alle sollecitazioni legate all’accensione e allo spegnimento rapidi degli elementi riscaldanti: potrebbe rompersi. Il filamento interno è progettato per funzionare a 110V, quindi questi elementi possono essere utilizzati senza problemi nella maggior parte delle cucine commerciali nordamericane.
Tuttavia, è importante fare attenzione alla cablaggio: questi elementi richiedono una grande quantità di corrente. Se il sistema elettrico non è progettato per gestire tale carico, i relè potrebbero danneggiarsi. Consiglio vivamente l’uso di relè a stato solido: questi riescono a gestire i cambi di stato rapidi necessari per un controllo preciso della temperatura.
Come utilizzarli
Il vantaggio principale è lo spazio risparmiato: poiché il calore viene trasmesso in modo radiante, non è necessario utilizzare ventilatori enormi. Basta collegare gli elementi riscaldanti, impostare il controller PID e regolare la curva di riscaldamento in base alla quantità di zucchero presente nell’impasto.
Bisogna però fare attenzione: il quarzo è un materiale fragile. Se nel vostro ambiente ci sono molte vibrazioni, è necessario utilizzare supporti che assorbano le vibrazioni. Altrimenti, lo stress meccanico potrebbe causare la rottura dei tubi. E nessuno vuole dover affrontare problemi del genere durante il lavoro.