बाहरी हिस्सा जलने से रोकें, जबकि अंदरूनी हिस्सा अभी भी कच्चा ही रहे।
जिन लोगों ने डेक ओवन का उपयोग किया है, वे इस समस्या से अवगत ही होंगे। जब आप मांस के मोटे टुकड़ों को पकाते हैं, तो जब तक उसका अंदरूनी हिस्सा उचित तापमान तक नहीं पहुँच जाता, तब तक उसका बाहरी हिस्सा जल चुका होता है। यह बहुत ही निराशाजनक है।
हमने इस समस्या को हल करने हेतु ट्विन-फिलामेंट वाले क्वार्ट्ज इन्फ्रारेड हीटरों का उपयोग किया।
रहस्य यह है कि सामान्य कन्वेक्शन हीटर्स तो केवल गर्म हवा ही फैलाते हैं। लेकिन इन्फ्रारेड विकिरण अलग है… यह तो मांस के अंदरूनी हिस्से में मौजूद नमी एवं वसा तक पहुँच जाता है।
यह तो मांस के केंद्र तक पहुँचने का एक आसान तरीका है।
गर्मी कैसे काम करती है?
हम ट्विन-फिलामेंट वाले क्वार्ट्ज ट्यूबों का उपयोग करके ऊर्जा को तेजी से बढ़ाते हैं। जबकि अधिकांश ओवनों में गर्मी धीरे-धीरे सतह से केंद्र तक पहुँचती है, ये शॉर्टवेव रेज़ तो मांस के अंदरूनी हिस्से में मौजूद जल-अणुओं को तुरंत ही गर्म कर देते हैं।
परिणाम? मांस बहुत जल्दी ही गर्म हो जाता है… लेकिन उसके बाहरी हिस्से पर कोई सूखी/कठोर परत नहीं बनती।
अब अनुमान लगाने की आवश्यकता नहीं!
तेज़ गर्मी तो अच्छी है… लेकिन अगर मांस पकने के बाद भी गर्मी जारी रहे, तो यह बहुत ही समस्याजनक होगा। इसीलिए हमने इन हीटरों को उच्च-सटीकता वाले PID कंट्रोलरों के साथ जोड़ा।
अधिकांश हीटिंग तत्व तो बड़े रेडिएटरों की तरह ही होते हैं… उन्हें बंद करने के बाद भी वे लंबे समय तक गर्म ही रहते हैं। लेकिन क्वार्ट्ज ऐसा नहीं है… यह तो तुरंत ही प्रतिक्रिया देता है। जैसे ही सेंसर “मांस पक गया” कह देता है, बिजली बंद हो जाती है, और पकाने की प्रक्रिया भी रुक जाती है।
अब आपको उस “अतिरिक्त पकाने” की समस्या की चिंता करने की आवश्यकता ही नहीं है… जिसके कारण एक बेहतरीन मांस भी बेकार हो जाता है।
एक बात ध्यान में रखने योग्य है…
देखिए, ऐसी ऊर्जा के लिए तो थोड़ा अधिक ध्यान देने की आवश्यकता है।
उच्च-घनत्व वाले इन्फ्रारेड हीटर तो बहुत ही अधिक ऊर्जा उत्पन्न करते हैं… अगर आपकी वायरिंग इस अतिरिक्त ऊर्जा को संभालने में सक्षम न हो, तो समस्याएँ हो सकती हैं। इसके अलावा, ये हीटर बहुत ही गर्म हो जाते हैं… इसलिए ओवन में अच्छी वेंटिलेशन व्यवस्था होना आवश्यक है… वरना समय के साथ तारों की इन्सुलेशन परतें पिघल सकती हैं।
इलेक्ट्रिकल पहलुओं में थोड़ी अधिक मेहनत लगती है… लेकिन जो गति एवं सटीकता मिलती है, वह तो बहुत ही अच्छी है… इसलिए मैं तो हर बार ही ऐसा ही करूँगा।