Arrêtez de brûler l’extérieur alors que l’intérieur reste cru.
Nous avons tous déjà vécu cette situation : on doit cuire un morceau de viande épais ou un pain lourd dans un four industriel, et c’est un cauchemar. L’extérieur est noirci par la chaleur, mais si on pique le centre du produit, il est pratiquement cru.
La chaleur convective classique ne suffit pas pour cuire des aliments lourds. L’air chaud se diffuse lentement et s’arrête dès qu’il atteint la surface.
C’est pourquoi nous utilisons la chaleur infrarouge. Au lieu de simplement diffuser de l’air chaud, les rayons infrarouges pénètrent directement dans l’aliment. Ils ciblent les graisses et l’eau présentes à l’intérieur, chauffant ainsi à la fois le cœur de l’aliment et sa croûte.
Trouver le bon équilibre
Ce n’est pas aussi simple que d’augmenter simplement la température. Si vous utilisez la mauvaise longueur d’onde, tout repart de zéro.
Nous utilisons donc une combinaison de différentes longueurs d’onde : l’énergie des ondes courtes permet de cuire parfaitement la surface de l’aliment, tandis que l’énergie des ondes moyennes s’occupe de cuire l’intérieur de l’aliment.
Mais voici le vrai secret : les contrôleurs. Nous utilisons des contrôleurs PID haute fréquence, car les systèmes de chauffage bon marché ont tendance à se détériorer rapidement. Ces contrôleurs ajustent en temps réel la puissance de chauffe. Cela permet de maintenir des conditions stables, afin que les protéines ne se durcissent pas et que la croûte ne se transforme pas en carbone pendant que l’intérieur continue de cuire.
Quelques points à prendre en compte
Avant d’installer des éléments à haute puissance dans un vieux four, vérifiez d’abord la capacité électrique du four. Ces éléments consomment beaucoup de courant. Si votre installation électrique n’est pas adaptée, vous allez constamment couper l’électricité lors du préchauffage. Ce n’est certainement pas la meilleure façon de commencer une journée de travail.
Il y a aussi la question de l’emplacement des éléments de chauffage. Trop proches ? Vous obtiendrez des zones surchauffées. Trop éloignés ? Vous perdrez en efficacité de chauffe.
Nous plaçons généralement ces éléments en formation échelonnée. Cela crée des zones de chaleur qui se chevauchent, ce qui permet d’éliminer ces zones froides gênantes dans le four. Ainsi, l’aliment est cuit de manière uniforme, chaque fois.