ভেতরটা কাঁচা থাকা অবস্থায় বাইরের অংশটা পুড়িয়ে ফেলা বন্ধ করুন।
আমরা সবাই এমন পরিস্থিতির মুখোমুখি হয়েছি। ইন্ডাস্ট্রিয়াল ওভেনে মোটা পরিমাণে মাংস বা রুটি রান্না করার সময় এটা একটি দুঃস্বপ্নের মতো অবস্থা। বাইরের অংশটা কালো হয়ে যায়; কিন্তু ভেতরটা তো এখনও কাঁচা থাকে।
সাধারণ কনভেকশন হিটিং পদ্ধতি এই ধরনের কাজে কার্যকর নয়। গরম বাতাস ধীরগতিতে চলে; এটা শুধুমাত্র খাবারের পৃষ্ঠেই আঘাত করে।
এজন্যই আমরা ইনফ্রারেড হিটিং ব্যবহার করি। গরম বাতাস না ছেড়ে, ইনফ্রারেড রশ্মি খাবারের ভেতরে ঢুকে যায়। এটা খাবারের ভেতরের আর্দ্রতা ও চর্বি গরম করে; ফলে খাবারের ভেতর ও বাইরের অংশ উভয়ই ঠিকমতো গরম হয়।
সঠিক ভারসাম্য বজায় রাখা
শুধুমাত্র তাপের মাত্রা বাড়ালেই হবে না। যদি ভুল তরঙ্গদৈর্ঘ্য ব্যবহার করা হয়, তাহলে আবার শুরু থেকে কাজ করতে হবে।
আমরা মিশ্র তরঙ্গদৈর্ঘ্য ব্যবহার করি। ছোট তরঙ্গদৈর্ঘ্যের তরঙ্গগুলো খাবারের পৃষ্ঠকে ঠিকমতো গরম করে; আর মাঝারি তরঙ্গদৈর্ঘ্যের তরঙ্গগুলো খাবারের ভেতরটাকে গরম করে।
কিন্তু আসল গোপনীয়তা হলো কন্ট্রোলারগুলো। আমরা উচ্চ-ফ্রিকোয়েন্সির PID কন্ট্রোলার ব্যবহার করি; কারণ সস্তা হিটিং ডিভাইসগুলো দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। এই কন্ট্রোলারগুলো বাস্তব সময়ে শক্তি নিয়ন্ত্রণ করে। এর ফলে খাবারের ভেতরটা ঠিকমতো গরম হয়; আর প্রোটিনগুলো কঠিন না হয়।
কিছু বিষয় মনে রাখা দরকার
পুরানো ওভেনে উচ্চ-ওয়াটেজের ইনফ্রারেড ডিভাইস ব্যবহার করার আগে অবশ্যই ওভেনের ক্ষমতা পরীক্ষা করুন। এই ডিভাইসগুলো অনেক বিদ্যুৎ খরচ করে। যদি ওভেনের ওয়্যারিং বা ব্রেকারগুলো যথেষ্ট না হয়, তাহলে প্রতিবার হিট করার সময় সমস্যা হবে। এটা কাজ শুরু করার জন্য ভালো উপায় নয়।
আর ডিভাইসগুলোর অবস্থানও গুরুত্বপূর্ণ। খুব কাছাকাছি রাখলে খাবারের কিছু অংশ পুড়ে যাবে; আবার খুব দূরে রাখলে খাবারের ভেতরটা ঠিকমতো গরম হবে না।
আমরা সাধারণত ডিভাইসগুলোকে স্ট্যাগার্ড অ্যারেতে স্থাপন করি। এর ফলে খাবারের সর্বত্র সমানভাবে তাপ পৌঁছায়; ফলে খাবারটা ঠিকমতো রান্না হয়।