Прекратите сжигать внешнюю часть продукта, пока его внутренняя часть остается сырой
Все мы сталкивались с такой проблемой: при запекании куска мяса или большого куска хлеба в промышленной духовке возникают серьезные трудности. Внешняя часть продукта обугливается, но если пощупать её центральную часть – она остается сырой.
Стандартная конвективная теплопередача не подходит для таких продуктов. Горячий воздух движется медленно; он достигает поверхности и затем останавливается.
Поэтому мы используем инфракрасное нагревание. Вместо того чтобы просто подавать горячий воздух, инфракрасное излучение проникает внутрь продукта. Оно нагревает как влагу, так и жиры внутри, одновременно нагревая и сердцевину, и корку продукта.
Как добиться правильного баланса
Это не так просто, как просто увеличить мощность нагрева. Если использовать неподходящую длину волны, все будет начинаться сначала.
Мы используем комбинацию разных типов излучения: коротковолновое излучение обеспечивает идеальное запекание поверхности, а средневолновое излучение эффективно нагревает внутреннюю часть продукта.
Но есть ещё один важный фактор – это контроллеры. Мы используем высокочастотные PID-контроллеры, потому что дешевые нагревательные элементы часто выходят из строя. Эти контроллеры регулируют мощность в реальном времени, что позволяет сохранять оптимальные условия для приготовления продукта.
На что следует обращать внимание
Прежде чем устанавливать высокомощные инфракрасные элементы в старую духовку, проверьте её мощность. Эти элементы потребляют много энергии. Если ваша электросеть или автоматические выключатели не справляются с такой нагрузкой, каждый раз при предварительном нагреве происходят сбои. Это не лучший способ начать рабочий день.
Ещё один важный момент – расположение элементов. Если они расположены слишком близко, возникают перегретые участки. Если слишком далеко – происходит недостаточное нагревание. Обычно мы располагаем элементы таким образом, чтобы создать зоны нагрева, которые покрывают всю поверхность формы. Таким образом, приготовление продукта происходит равномерно.