Pare de queimar a superfície enquanto o interior permanece cru
Todos já passamos por isso. Estamos lidando com um pedaço grande de carne ou um pão pesado no forno industrial, e é um verdadeiro pesadelo. A superfície fica completamente queimada, mas, ao cutucar o centro do alimento, percebe-se que ele ainda está cru.
O aquecimento convencional simplesmente não funciona para alimentos pesados. O ar quente se move lentamente e parava logo na superfície.
É por isso que usamos o aquecimento por radiação infravermelha. Em vez de apenas enviar ar quente ao redor do alimento, a radiação infravermelha penetra diretamente nele. Ela atinge as substâncias úmidas e gordurosas presentes no interior, aquecendo tanto o centro quanto a superfície do alimento ao mesmo tempo.
Como encontrar o equilíbrio certo
Não é tão simples quanto aumentar a temperatura. Se você usar a onda de comprimento errada, tudo volta ao ponto de partida.
Usamos uma combinação de diferentes ondas de comprimento: a energia de onda curta é responsável pelo cozimento perfeito da superfície, enquanto a energia de onda média cuida do cozimento interno do alimento.
Mas aqui está o segredo: os controladores. Usamos controladores PID de alta frequência, pois os sistemas de aquecimento baratos tendem a queimar rapidamente. Esses controladores ajustam a potência em tempo real, mantendo tudo dentro de limites adequados, assim suas proteínas não se endurecem e a superfície do alimento não se torna carbonizada enquanto espera o interior cozinhar.
Algumas coisas a considerar
Antes de colocar elementos de aquecimento de alta potência em um forno antigo, verifique a capacidade de alimentação do forno. Esses elementos consomem muita corrente elétrica. Se seus fios ou disjuntores não forem suficientes, você vai ter problemas sempre que tentar pré-aquecer o forno. Não é uma maneira ótima de começar o turno de trabalho.
Além disso, há também a questão da localização dos elementos de aquecimento. Se eles estiverem muito próximos, haverá pontos superaquecidos. Se estiverem muito distantes, a penetração do calor será insuficiente.
Geralmente, instalamos esses elementos de forma escalonada. Isso cria zonas de calor sobrepostas, eliminando assim esses pontos frios no forno. Assim, você consegue um cozimento uniforme em toda a bandeja, todas as vezes.