Conseguindo uma crosta perfeita com aquecimento por infravermelhos de 110V
Para obter uma crosta uniforme no pão, é essencial saber controlar o tempo certo. É preciso acionar exatamente o momento certo para que ocorra a reação de Maillard. Utilizamos elementos de aquecimento por infravermelhos de 110V, pois eles reagem rapidamente. Eles permitem que haja uma bela coloração caramelizada na superfície do pão, sem que toda a umidade seja retirada do centro dele.
Por que a velocidade é importante
A maioria dos fornos simplesmente circula ar quente, o que é lento. Já os elementos de aquecimento por infravermelhos funcionam de maneira diferente: eles enviam radiação de ondas curtas diretamente para a massa do pão. Como esses elementos operam com 110V, eles esquentam em segundos. Isso é ótimo, pois permite que você controle a temperatura com precisão. Você pode aplicar calor por um breve período e depois desligar o aparelho antes que o calor penetre demais na massa e estrague sua textura.
Os componentes necessários e as trade-offs
Utilizamos tubos de quartzo de alta pureza nesses elementos de aquecimento. O vidro não consegue suportar as variações bruscas de temperatura, podendo se quebrar. O filamento interno é projetado para funcionar com 110V, então eles se encaixam perfeitamente na maioria dos sistemas comerciais da América do Norte.
Mas atenção: tome cuidado com os cabos elétricos. Esses tubos consomem muita corrente. Se seu sistema elétrico não for capaz de suportar esse carga, seus relés podem ser danificados. Recomendo fortemente o uso de relés de estado sólido. Eles conseguem lidar com as mudanças rápidas de temperatura necessárias para esse tipo de controle.
Como usar esses elementos
O bom aspecto disso é a economia de espaço. Como o calor é irradiado, não é necessário usar ventiladores grandes. Basta conectá-los ao circuito, ajustar o controlador PID e ajustar a curva de aquecimento conforme a quantidade de açúcar presente na massa.
Só tenha cuidado: o quartzo é frágil. Se sua oficina tiver muita vibração, use suportes amortecedores. Caso contrário, a tensão mecânica pode quebrar o tubo. E ninguém quer ter problemas durante o trabalho.