Přestaňte spalovat vnější část, zatímco vnitřek zůstává syrový
Všichni jsme už zažili tu situaci – musíme opracovávat silnou vrstvu masa nebo těžký chleba v průmyslové troubě, a je to noční můra. Vnější strana je úplně spálená, ale když zapíchnete prst do středu? Je tam stále syrový maso.
Standardní konvekční ohřev prostě nestačí na takové případy. Horký vzduch se pohybuje pomalu – dostane se pouze na povrch a potom ustane.
Proto používáme infračervené zahřívání. Místo toho, aby se pouze foukal horký vzduch kolem potraviny, infračervené záření proniká přímo dovnitř. Ohřívá tak vlhkost a tuky uvnitř potraviny, čímž se zahřívá jak jádro, tak i povrch najednou.
Najít správnou rovnováhu
Není to tak jednoduché, jako prostě zvýšit teplotu. Pokud použijete špatnou vlnovou délku, budete znovu od začátku.
Používáme kombinaci různých vlnových délek – krátkovlnné energie zajišťují dokonalé opékání povrchu, zatímco středněvlnné energie zajišťují efektivní ohřev uvnitř potraviny.
Ale tajemství spočívá v řídicích prvcích. Používáme vysokofrekvenční PID řídící elementy – levné ohřívací systémy totiž často selhají. Tyto řídící elementy upravují výkon v reálném čase. Díky tomu zůstává vše v optimálním rozmezí – bílkoviny neztuhnou a povrch nezmění barvu na uhlí, zatímco čekáte, až se uvnitř potravina uvaří.
Několik věcí, na které je potřeba dávat pozor
Než začnete používat vysoce výkonné infračervené prvky ve staré troubě, zkontrolujte její výkon. Tyto trubice spotřebovávají hodně proudu. Pokud vaše elektroinstalace neodolá takovému zatížení, budete muset pořád přerušovat napájení. To rozhodně není dobrý způsob, jak začít pracovní den.
Další věcí je umístění těchto prvků. Pokud jsou příliš blízko, vzniknou spálené místa. Pokud jsou příliš daleko, ztrácíme efekt hlubokého ohřevu. Obvykle je umístíme do uspořádaného uspořádání – to vytváří překrývající se zóny tepla, což eliminuje ty otravné chladné oblasti v troubě. Díky tomu dochází k rovnoměrnému vaření po celé ploše plechu, pokaždé.