Jak dosáhnout dokonalé kůrky pomocí infračerveného zahřívání na 110 V
Aby chleba měl rovnoměrnou kůrku, je důležitý správný časový rytmus. Je potřeba přesně zaútočit v okamžiku, kdy probíhá reakce Maillarda. Používáme infračervené prvky na 110 V – reagují totiž rychle. Způsobují krásnou karamelizaci povrchu, aniž by odstranily veškerou vlhkost z jeho středu.
Proč je rychlost důležitá
Většina troub prostě pouze cirkuluje horký vzduch, což je pomalé. Infračervené zahřívací prvky fungují jinak – vysílají krátkovlnné záření přímo do těsta. Protože pracují na 110 V, ohřejí se během několika sekund. To je nejlepší na nich – můžete „pulzovat“ teplem. Nejprve těsto rychle ohřejete, poté vypnete napájení, než se teplo dostane příliš hluboko do těsta a zkazí jeho strukturu. Je to velmi přesné.
Materiály a jejich výhody/nevýhody
Pro tyto prvky používáme kvartové trubice vysoké čistoty. Sklo prostě nemůže odolat tak rychlým změnám napětí – prasklo by. Vnitřní vlákno je navrženo pro napětí 110 V, takže se obvykle bez problémů použijí v většině komerčních zařízení v Severní Americe.
Ale pozor: dávejte pozor na zapojení. Tyto trubice spotřebují hodně proudu. Pokud vaše elektronika není schopna zvládnout takové zatížení, vaše relé se poškodí. Doporučuji použít relé typu SSR – ty dokážou zvládnout tak rychlé přepínání potřebné pro tento druh řízení teploty.
Praktické využití
Výhodou je úspora prostoru. Jelikož teplo je vyzařované, nemusíte používat velké ventilátory. Stačí je zapojit, nastavit kontrolér PID a upravit kurvu tepla podle množství cukru v těstu.
Jen buďte opatrní – kvarts je křehký. Pokud má váš provoz velké vibrace, použijte tlumená upevnění. Jinak mechanické napětí nakonec zničí trubici právě na místě uzavření. A nikdo nechce mít s tím problémy uprostřed směny.