Basta smettere di bruciare la superficie esterna del cibo, lasciando invece il centro crudo. Chi ha già avuto a che fare con carni di spessore elevato conosce bene questa difficoltà: aumentando la temperatura, la superficie sembra perfetta (o peggio ancora, è bruciata), ma se si taglia il cibo, il centro rimane comunque crudo. È davvero frustrante.
Abbiamo trovato un modo migliore per risolvere questo problema, utilizzando tubi di quarzo a radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda. Invece di riscaldare soltanto l’aria o l’olio, questi tubi trasmettono energia direttamente nelle fibre proteiche del cibo. L’energia raggiunge sia il nucleo che la superficie del cibo contemporaneamente.
Funziona davvero.
La fisica alla base di questo sistema è semplice: i tradizionali riscaldatori riscaldano l’aria, e bisogna aspettare che quel calore penetri lentamente nel cibo. I tubi a radiazioni infrarosse evitano questo problema: trasferiscono l’energia direttamente al cibo.
Utilizziamo controller PID per poter regolare la potenza di riscaldamento in tempo reale. Così non ci sono più sorprese negative, come una crosta bruciata mentre il centro del cibo rimane crudo.
Tuttavia, non basta semplicemente inserire questi tubi e dimenticarsene. Ci sono alcune considerazioni da tenere in conto.
Utilizziamo quarzo ad alta purezza, poiché può resistere a grandi variazioni di temperatura. I filamenti dei tubi sono progettati per funzionare rapidamente: il frigorifero raggiunge la temperatura di funzionamento in pochi secondi, non in minuti.
Tuttavia, bisogna prestare attenzione alla densità di potenza emessa dai tubi: producono una grande quantità di calore, quindi i cavi e i connettori devono essere resistenti. Se i ventilatori di raffreddamento non sono adeguati, i filamenti si distruggeranno molto più velocemente del previsto.
Per gli ingegneri che vogliono installare questi dispositivi: sono progettati per essere inseriti direttamente nei sistemi di riscaldamento esistenti.
La cosa migliore? L’olio dura più a lungo. Poiché non si surriscalda l’olio per forzare il calore nel cibo, l’olio non si degrada così velocemente. Inoltre, si ottiene uno spazio ridotto e una gamma di temperature più precisa.
Un consiglio utile: assicuratevi che i sensori misurino effettivamente la superficie del cibo, e non soltanto quello che succede nell’olio. In questo modo, il sistema di controllo rimarrà preciso e il prodotto sarà sempre di qualità uniforme.