Arrêtez de brûler l’extérieur du produit, alors que le cœur reste cru
Tout ceux qui ont déjà utilisé un four à bois connaissent bien ce problème. On cuisine un gros morceau de viande, et au moment où son centre atteint enfin la température souhaitée, l’extérieur est déjà complètement carbonisé. C’est frustrant.
Nous avons trouvé une solution en utilisant des chauffages infrarouges à quartz.
Le secret ? La convection classique se contente de faire circuler de l’air chaud autour du produit. En revanche, les rayons infrarouges pénètrent dans les protéines, atteignant ainsi l’eau et les graisses qui se trouvent à l’intérieur. C’est comme avoir un accès direct au cœur du produit.
Comment fonctionne réellement cette chaleur ?
Nous utilisons des tubes en quartz à double filamento pour augmenter considérablement l’énergie dégagée. Au lieu d’attendre que la chaleur se propage lentement depuis la surface vers le centre – ce qui est le cas avec la plupart des fours – ces rayons à courte longueur d’onde font bouger immédiatement les molécules d’eau présentes dans la viande.
Résultat : la viande se réchauffe beaucoup plus rapidement, sans pour autant former une croûte sèche et coriace à l’extérieur. C’est vraiment efficace.
Plus besoin de deviner
Une chaleur rapide, c’est bien, mais c’est un cauchemar si on ne peut pas arrêter la cuisson dès que la viande est prête. C’est pourquoi nous avons associé ces chauffages à des contrôleurs PID haute précision.
La plupart des éléments de chauffage ressemblent à de gros radiateurs ; ils restent chauds longtemps après avoir été éteints. Le quartz, lui, réagit presque instantanément. Dès que le capteur indique que la viande est prête, l’alimentation électrique est coupée, et la cuisson s’arrête.
Vous n’avez plus à vous inquiéter de cette cuisson continue qui transforme parfois une viande parfaitement cuite en viande trop cuite.
L’inconvénient (car il y en a toujours un)
Ce type de chauffage exige une attention particulière lors de sa conception. Les radiateurs infrarouges à haute densité absorbent beaucoup d’énergie. Si votre système électrique n’est pas conçu pour gérer cette forte demande en courant, vous rencontrerez des problèmes. De plus, ces appareils deviennent très chauds. Il est donc nécessaire d’avoir une bonne ventilation dans le corps du four, sinon vous risquez de voir l’isolation des fils fondre avec le temps.
Cela nécessite un peu plus d’efforts sur le plan électrique, mais pour la vitesse et la précision obtenues ? C’est un compromis que je serais prêt à accepter à chaque fois.